Die Pisco-Herstellung in der Bodega Cascajal

 

1. Lese
Vor der Ernte erfolgt eine Stichprobe, um den Zuckergehalt der Trauben in Grad Brix zu überprüfen. Die Trauben müssen einen Wert zwischen 20 und 24 Brix erreichen und zudem gesund und frei von Chemikalien sein. Die Trauben werden von Hand in Plastikkörbe, die eine Kapazität von 20 kg haben, geerntet. Dadurch wird zum einen die bestmögliche Hygiene garantiert und zum anderen werden die Trauben nicht beschädigt, so dass sie den Weinkeller in einwandfreiem Zustand erreichen.


2. Abnahme und Weiterverarbeitung
Bei Ankunft in der Bodega wird die Lese gewogen und einer physikochemischen Untersuchung unterzogen. Anschließend durchlaufen die Trauben die Entrappungsmühle, um von Stielen und Stängeln befreit zum Mazerationstank geführt zu werden.


3. Mazeration
Man lässt die Maische für 8 bis 12 Stunden ruhen, um die frischen Fruchtaromen aus den Traubenschalen zu lösen und dem Pisco mehr Charakter zu verleihen. Außerdem ist dieser Vorgang sehr wichtig, um einen sehr feinen und sauberen Most (Mosto Yema oder Mosto Flor) zu erhalten.


4. Abstich
Dieser feine Most kommt gefiltert in die Gärungstanks, während Schalen und Fruchtmark zur pneumatischen Presse geleitet werden.


5. Keltern
Durch die Presse werden die restlichen Säfte aus den Schalen und dem
Fruchtmark gewonnen. Dieser „Mosto Prensa“ wird in andere Tanks
geleitet als der „Mosto Flor“.


6. Fermentation
Die Fermentation der beiden unterschiedlichen Moste wird separat
durchgeführt. Hierbei wird keine Hefe hinzugefügt, da die Piscotrauben
genügend eigene Hefe haben. Während dieses Prozesses werden täglich
Proben entnommen um den Zuckerverbrauch und die Alkoholzunahme zu
ermitteln.


7. Filterung
Als nächstes wird der im vorherigen Schritt erzeugte „Vino Base“ in einen
anderen Tank umgefüllt (Abstich) und vom Bodensatz getrennt, um ein
sauberes Destillat ohne jeglichen Hefegeschmack zu erhalten.


8. Destillation
Bei diesem Schritt wird der „Vino Base“ in einem Destillierhelm mit
Blasendestillationsanlage aufgeheizt und zum Kochen gebracht, um den
Alkohol und das Wasser von der Frucht zu trennen (Pisco ist eine
hydroalkoholische Mischung). Nach und nach kondensiert der Alkohol und
das Destillat kann so zum Ruhetank geleitet werden sobald der
erwünschte Alkoholgrad von 41 bis 43% erreicht wird.


9. Reifung
Der Pisco wird zur Reifung zwischen 8 und 12 Monaten in Stahltanks
gelagert. Dadurch werden die optischen, aromatischen und
geschmacklichen Eigenschaften weiter verstärkt.

Cocktail-Rezepte
Cocktail-Rezepte mit Pisco Cascajal.pdf
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